酿酒知识？

1，选粮，首先要清楚，白酒是需要淀粉糖化后在酒化的过程，所以粮食要选淀粉含量高，陈年粮食，虫蛀，发霉的粮食都会对酿酒有很大影响，其次就是单宁，适量的单宁有助于白酒生香，过多则会影响发酵，所以要减少高粱壳的使用量，再者就是粮食中的蛋白质，蛋白质过高，酿酒的杂醇就会增加。

2，洗粮泡粮，粮食尽可能清洗干净，可以有效的减少酒的苦味，泡粮尽可能的选择热水泡粮，水温70-80度，不能太低或者太高，（大米糯米用45度水泡粮90分钟）热水泡粮可以起到杀菌，去除部分表皮果胶减少甲醇生成，将粮食快速泡透的作用。如果温度太高，则会将粮食表皮破坏，黏烂，影响淀粉含量和蒸粮效果，泡粮时间，高粱8-12小时，玉米12-16小时，冬天可以延长，夏天可缩短，减少搅拌次数，避免升酸，粮食泡透即可。

3初蒸，初蒸将粮食蒸到熟而不烂，半生不熟的状态，如果开口太多，则再闷粮时会淀粉流失，减少出酒率。

4，闷粮，闷粮是用90度热水闷粮，可快速让粮食吸水膨胀，以便于复蒸时的开口，如果用冷水闷粮则会让粮食遇冷结块，翻拌时费时费力。

5，复蒸，复蒸一定要做到，粮食全部开口，无白心，无生硬，也不能大开花得太多，大开花太多，容易粘块，影响发酵，如果有夹生，会出现长白毛，发酵不彻底，出酒少，出酒有杂味等。

6，摊凉下曲，摊凉到下曲应保持在两个小时内完成，减少杂菌感染，摊凉地面保持干净，摊凉时应检测含水率，大曲含水率应在50%-58%，小曲含水率55%-70%，如粮食含水率不足，应该泼入开水翻拌，含水率计算方式：100-(粮食+曲)除酒醅重量*100，下曲温度和环境温度有很大关系，比如冬天可提高下曲温度和下曲量，夏天降低下曲温度和下曲量，入缸发酵温度也是如此。

7，培菌糖化，一般清香大曲不需要堆积糖化，清香大曲都是中低温大曲，所以不需要堆积糖化，温度降到20度时，可直接入缸发酵，中低温大曲属于边糖化边发酵，小曲则需要糖化，由于目前小曲比较繁杂，有些里面含有糖化酶和黑曲霉，这样的混合小曲应该缩短糖化时间（尽量多问问卖家，糖化时间，糖化温度，出箱温度）小曲糖化时的温度应在25度左右入箱培菌，糖化高度夏天15-20公分，冬天20-40公分，糖化时用麻袋或者棉被保温保湿，保持透气性，隔菌保湿，一般需要糖化24小时，出箱温度大约在33度左右，最高不要超过36度（糖化时的温度最低不能低于24度，否者难以糖化）糖化结束出箱时，气味清香扑鼻，曲香味浓郁，清甜微酸，无酒气，无杂味。如糖化不彻底会发酵缓慢发酵不彻底，糖化过度，出现糖化物流出，会影响出酒率。酒醅糖化结束后按1：1或者最高1：4得配入新鲜的酒糟。

8，发酵，发酵容器，干净卫生，避免杂菌感染，无荤腥，发酵应该保持密封，和温度的把控，酿酒发酵时属于半密封状态，可排气不进气的状态，入缸发酵温度应在20度左右，酒曲的活跃温度时20-30度，温度太低发酵缓慢，或者不发酵，温度太高，则提前让酒曲活性降低，影响发酵，升酸严重，出酒杂味大，出酒少。发酵前三天缓慢升温，3-7天发酵中挺期，小曲顶温控制在38度，大曲顶温32度，中挺期过去后，温度会下降，直到降温到于室内温度相同，明显酒醅下沉，则发酵完成，发酵温度太高时应该翻拌降温，踩缸。

9，蒸馏，蒸馏时上汽后在放酒醅，逐层轻撒，见气压气，避免压气，影响出酒度数和出酒量，蒸酒选择中火，火不要太大，火大会将其他杂物提前蒸馏出来，影响酒质，出酒应掐头去尾，酒头甲醇含量高，尾酒杂醇含量高，接酒应该采用分段接酒，开始-65度，65-45度，45-35度，35-结束，35度以下的尾酒不能饮用和头酒，黄水可再次蒸馏取酒，45-35度的酒会浑浊，所以这个阶段的酒应该用活性炭过滤然后用瓷器存放半年，然后降度使用。

10，配糟或者二次清，取完酒的酒醅，叫做酒糟，小曲的酒醅可以配入糖化好的梁培中，称为配糟，配糟的作用是为了调节酸度，也可以将未取完的酒提取出来。而清香大曲第一取酒后，摊凉后再次下曲发酵，下曲量和第一次相同，称为两次清，大曲的二次取酒，可以调节酸度，均衡酒的口感，有增香效果，清香大曲有句话叫，养大茬，挤二茬。

11，窖藏，新酒辣，冲，不醇厚，所以一定要用瓷器窖藏，使酒分子水分子完美缔合，也可使一些有毒物质自然挥发，窖藏酒度数不应太高，保持在55度左右，这个度数的酒质比较稳定，窖藏效果最佳。

12，降度，降度方法，酒调酒降度方法，（高度度数*重量+低度度数*重量）除以总重量。加水降度方法：重量*度数除想要度数-原酒重量,就是要加的。加水降度的水是蒸馏水，加水降度酒会浑浊，所以加水降度时，应先用和水量1:1的酒混合，然后将加水后的浑浊酒过滤，这样可以减少失香。

影响酒香酒苦杂味的有很多原因：水质，碱性，无机盐超标的水，酒曲添加量过多，粮食杂质多虫蛀，发霉，都会引起酒苦。

酒杂酒冲有邪味：辅料多，粮食有夹生，辅料变质，酒曲变质，发酵容器不干净，发酵温度高，酒醅含水率太高这些因素都会引起酒杂味大。

酒寡淡不醇厚：首先考虑酒曲，酒曲活性差，发酵温度低，含水率低，都有可能引起酒寡淡。

出酒度数低，出酒少：粮食和设备不匹配，设备大粮食少，发酵不彻底，粮食夹生，设备因素，都有可能引起出酒度数低。出酒少：陈年粮食，多年酒曲，活性差，设备为液态设备，无法蒸馏固态酒醅，压气，这些事出酒少的主要原因。