正宗白切鸡的做法是怎样的？

一、正宗白切鸡的做法是怎样的？

将整只鸡洗察搭干净之后，放入加了调料的热水中三浸三提，过凉水后再下入热水中三浸三提，浸泡30分钟，取出放在冰水中浸泡20分钟，最后将鸡从冰水中提出，切成小块摆盘，即可做出正宗的白切鸡。具体如下：

步骤1、将整只鸡清洗干净。

步骤2、将鸡爪塞入鸡肚子中。

步骤3、准备一锅热水，加入葱、姜、黄栀子、盐、花雕酒、鱼露，水开后关火。

步骤4、将鸡下入锅中三浸三提。

步骤5、将鸡过凉水，让鸡皮达到爽脆的效果。

步骤6、过完凉水后再次下入鸡三浸三提。

步骤7、将整只败弯拿鸡浸泡在锅中30分钟。

步骤8、准备一盆加了盐的冰水。

步骤9、将鸡浸泡在冰水中20分钟。

步骤10，从冰水中取出整只鸡。

步骤11、将鸡切成小块摆盘，白切鸡便做好了。

注意事项：

1、第闹灶一次三浸三提是给鸡皮定型，第二次三浸三提是让鸡重新适应热水的温度。

2、大锅中的水开后关火，三浸三提和浸泡30分钟均是在不开火的情况下进行的。

3、最后浸泡鸡肉的冰水中加入盐，是为了防止鸡肉的底味流失。

二、白切鸡最正宗且最好吃的做法是什么？

白切鸡作法

材料：鸡1050克，姜25克，水1200ML(按鸡体尺寸酌情考虑放)，米酒10克。

调料：生姜沫，蒜泥，海鲜酱油，耗油，鲜贝露，油辣子，辣椒粉，白胡椒粉，香油，白醋。

作法：

1.最先将准备好的鸡拨毛开膛破肚剖洗干净(能够让店家帮助搞好)，随后把鸡不断的清理，直至整洁才行，与此同时鸡胗.牛肝.鸡胗也需要清理整洁，随后除掉身体内手搏块状猪板油，能够存着它烧其他菜的过程中用。

2.把鸡对剖两截，鸡翅.鸡腿.鸡颈各自剁下，姜片切一片。

3.提前准备一大铁锅，引入水烧开。

4.水开后，把鸡构件和姜片放进，倒米酒，盖紧盖子走红煮14分钟。(我逐渐用电磁灶蒸炒较大 档的火力点，水开后减少了一档。)

5.煮到半途的情况下，能够打开表盖一次把鸡总体翻个身，随后再次煮大约14分钟上下，随后熄火，闭盖静放15min再开启盖子。

6.捞起来鸡块放凉或是放进手薯睁电冰箱里冷冻10分钟，最终切割成鸡块(刀.砧板都需要清理整洁，家中里最好是预留一块专切熟菜的专用工具砧板)。

7.把全部调料制成调料汁，鸡块蘸汁吃。(剩余的老母鸡汤不必扔掉，过虑后以作高汤或取一些作沾料汁)

小技巧

1.白切鸡优选嫩三黄鸡。本人不认为采用散养土鸡而偏重用精饲料养的嫩三黄鸡，由于饲料鸡鸡龄短，他们的肉质地广泛偏嫩，紧密结合白切鸡规定口味嫩滑这一特性。土鸡肉是鲜，比较适合熬汤清炖。

2.鸡不可以很大，2斤上下最好是，煮这一净重的三黄鸡，一般毕岁不必超出15分钟。

3.把鸡剁碎三大块入锅熟得快。

4.一定要鸡块制冷再切一小块，热时切，鸡肉会散。

5.假如喜欢吃有有血那类，时间能够再缩短。

要选用肉质鲜嫩的三黄鸡，清洗干净，放锅里浸泡10分钟，捞出，再放进锅里浸泡10分钟，加葱，姜，蒜，料酒，盖锅盖，核蔽用大火烧20分钟，关火焖15分钟，把鸡放置冷却，用手撕开，锅里热油，哪基炸辣椒，芝麻，蒜末，和撕开的鸡改缓州，放在一起非常的美味。

首先准备好三黄鸡滑乱，然后把三黄鸡汪让锋处理干净放入锅中，加入水、葱、姜、盐，煮熟之后捞出切块困晌，然后蘸着酱油吃。

最正宗的做法就是，进入处理干净之后，用盐水去煮变色，然后浇上热油，芦指沾上特制的调料就陪闷配可罩知以保持原汁，原味很好吃。

三、浙江绍兴白切鸡的正宗做法？

浙江绍兴白切鸡的正宗做法？浙江绍兴的白切鸡，其实大体的工艺跟其它的白斩鸡基本是一样的，这里的区别主要是两个，一个是挑选鸡很重要，第二个就码御裂火候和调料，其实我们过去经常说一方水土养一方人，其实都是这个道理，工艺是一方面，材料和火候才是高级厨子跟普通厨子的区别，我们都知道切菜和切肉都是有讲究的，不同的切法，食物的口感也不一样，这一点相信大家都有体会，所以白切鸡的刀工也是非常重要的，但是这些都属于通用技术。

绍兴白切鸡，一般选用当年鸡，这样的好处是肉质嫩，口感好，如果要煲汤，当然要选多年拆毁的老鸡，还有一个如果是小公鸡也好，当年的小公鸡活动量大，肉紧实，但是在进行煮的时候时间稍微长一点，尤其是有老人和孩子的，煮出来的鸡最好是在鸡腿骨的切面还能看到一丝丝的血红色，这样的火候是正好的。

这个鸡一定是现杀的，不能冷冻过或者冷藏过，其实那些都会影响它的口感，这么跟大家讲，我们都知道最好的鱼才清蒸，最好的海鲜都是不加调料的，这个白斩鸡其实就是要鸡中最好的，同吃海鲜一样，新鲜才能好吃，而且过程中不能让它煮老了，其实最好的方法是不停地翻滚，而且白切鸡不宜太大，太大里面不容易熟，等到里面全熟了，外面又会煮过火，迟闭影响口感，所以不要超过3斤，这样一顿一般就可以消灭掉，不会剩下，任何食物只要剩下了就失去了90%的神韵，吃鲜的食物尤为如此。

煮的时间可以根据食客控制，有老人孩子的时间稍长一些，如果都是年轻力壮的就要稍微嫩一些，可以有嚼劲，如果家里还有猫猫狗狗，可以给它们留一些打牙祭，雨露均沾。

再有就是蘸料非常重要，这个调法要根据个人的口味，不可统一，有的人喜欢用醋、有的人喜欢用酱油，当然如果有植物醋（小橘子）是最好的，如果有点新鲜辣椒酱，当然本地人喜欢用点糖，对于外地游客来说有些吃不消，白斩鸡除了本身的味道，剩下的就是调料味，有人会放一些盐巴，毕竟煮的时候是清水。

切的时候要讲究，刀要快，切得完整，而且最好要让每一块都能有肉、有骨、带皮，而且吃之前摆在一起的时候还是一只完整的鸡，所以盘子也要讲究，要足够大，大家吃的时候可以目标明确，想吃哪里就拿哪里，而且每一块都能吃全，不会有口感单一的情况，所以厨子非常重要。

当然，这样的美味，一定要配上一点绍兴黄酒，也不要太贵的那种，就是普通陈酿就可以，用姜丝煮热了喝。

白切鸡又名“白斩鸡”，是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。它是经典的粤菜，对广州土著们来说真是无鸡不成宴，一直以来但凡家里宴客又或是节日加菜，白切鸡往往是首选第一菜。话说每个城市都有自己的味道名片，重庆老丛巧有一张全国出了名的火锅名片，而在广州，真正能够代表广州人市井生态味道的，其实就是一道其貌不扬的白切鸡。

正宗的白切鸡看似简单，但是从选鸡到制作都非常讲究以至挑剔的地步。报纸上说，鸡要用1千克以下，750克以上的“走地鸡”，肉质要追求“肉紧而不韧”的境界，以及“现宰现烹”或“先槽后宰”等关键技艺。无奈懒人身处之地实在是难以找到符合以上标准的鸡，而且在生活如此繁忙的今天，我们用简化的手法来烹煮就可以得到味道相近的美味。新年假期就要结束了，在新年里吃了过多味重油腻的食物，可以试一下反朴归真、回归自然，用最简单的吃法来品尝鸡的鲜嫩美味与原汁原味；在恢复上班的繁忙中，不妨抽出半小时来准备，只需5分钟的烹煮时间，一道经典的粤菜白切鸡就从你的巧手中诞生了。

白切鸡的做法：

把一整只鸡清洗干净后分成两半，切掉鸡爪和头 。火力调节键5档，锅中放水大，火烧开，水量要大，以没过鸡肉为准；水开后把鸡取出，冷水冲一下，然后再放入开水锅内，水开后取出冷水冲下，反复三次。等鸡肉紧实后把鸡放入锅内，火力调节键选2档，用小火盖盖子焖煮15分钟，然后关火，鸡在侍键热汤里再浸泡半小时；将煮好的鸡肉放冷水里，使之迅速降温。 葱姜蒜切小块，然后放到蒜罐里加盐砸成泥 。砸好的料泥分别放在两个盘里，再在另一个盘里放上辣椒粉。 火力调节键选5档，变大火将热锅烧好的油，分别浇在两个料盘里，成料汁。完全冷却的鸡肉从水里捞出，擦干表面，涂抹一层香油，然后切成大小合适的块。配料一起上桌食用。

1. 白切鸡的烹制是使用浸的烹调法。浸鸡的时间不能一概而论，因为鸡有大有小，浸得不够，鸡还没熟，浸过头了鸡就老了,一般在20分钟左右，拿筷子往鸡大腿上戳下去，没血水流出即可。

2. 浸熟的鸡迅速放进冷（冰）水中冷却，能使鸡肉爽滑，鸡皮更有弹性。

3. 姜与葱的比例为1比1，油与姜葱的比例约为2比1。姜要尽量切细成姜茸；不喜欢葱的人可以把葱稍微切大些，吃的时候很容易就能挑出来。此沾料姜葱是主角，若没有葱香，味道则大打折扣，因此葱不能不放。芝麻是懒人按个人口味添郑消加的，可以不放。另可按个人口味加香菜。

1、把一整只鸡清洗答手早干净后分成两半，切掉鸡爪和头薯基备用；

2、鸡肉放入锅中加没过鸡肉的水，大火烧开

3、水开取出鸡肉放入冷水后再放入水中，往复三次

4、等鸡肉紧实后把鸡放入锅内，火力调节键选2档，用小火盖盖子焖煮15分钟，然后关火，鸡在热汤里再浸泡半小时后，取出放入冷水中

5、葱姜蒜切小块，然后放到蒜罐里加盐砸成泥

6、火力调节键选5档，变大火将热锅烧好的油，分别浇在两个料盘里，成料汁

7、将料汁琳在鸡肉上，就可以清雀啦

说白了就是整只鸡杀好了去除内脏，用开水煮个十几二做清十分毁胡慎钟，注意火候，不能把鸡煮柴了，熟了之后，把鸡捞到事先准备好的冰水中，按自己喜好调纤敬好酱汁，把鸡捞起来切块装盘即可。吃的时候沾酱料就可以。

白切鸡又叫白斩鸡启迹。他主要使用浸泡的烹调法，一悄族并般在20分钟。关键是浸熟的鸡要迅速放入冰水中冷却才能使鸡肉爽滑穗困，鸡皮有弹性。