米发糕怎么发酵?
食材分别是:水280克,白糖80克、甜酒酿100克、冷米饭50克。
1、大米洗净,注意多清洗几遍,这是避免蒸熟后发糕口感发粘的原因之一。随后用水浸泡八小时以上,通常都是提前一晚,临睡前泡着就行。
2、隔天,把泡发好的大米捞出沥干,倒入料理机,或者榨汁机、破壁机,总之家里有哪种就用哪种,豆浆机用果汁模式打也可以的。
之后加入清水,冷米饭(目的是让发糕口感更软,有弹性)、20克的白糖(剩下的60克等后面用),甜酒酿(也有的叫甜米酒、醪糟、糯米酒之类的,这一食材是关键的,后面详讲)。一切就绪,尽量让米浆打细点,越细蒸出来的发糕,口感越细腻!
3、将打好的米浆过滤一遍,不管是打得多细,都建议过滤,前期细节做得好,成品就有多满意!
此时的米浆是相当浓稠的,舀起来能缓慢流下,类似于小酥肉的面糊。或许你想说:“会不会太稠了”。其实大可放心,要的就是这种浓稠度,等发酵完成时,是刚刚好的。
米浆最好是用大一点的盆来装,毕竟发酵会膨胀许多,避免流露了。盖上一层布,或封上保鲜膜,放置一旁发酵七八个小时。
发酵的时间取决于室温的高低,温度在25~35时米浆能稳定发酵,如果是冬天气温较低,最好是把米浆放在暖和的地方,例如放置在有热水的锅中,或烤箱放烤箱保温等等。
4、发酵好的米浆标准(关键点):一是体积明显增大了好多,二是全是大气泡,三是搅拌时大气泡会破裂,成了细腻且密集的小泡泡,类似于我们做蛋糕,打发的软性蛋清糊,那般富有轻盈感。
搅拌到消泡,就可以进行下一步了。
5、取泡打粉、碱各0.5克,白糖60克,用清水化开后倒入米浆搅拌均匀。
放泡打粉是为了发糕的组织更加更加蓬松,若是米浆发酵得非常完美,又顾忌泡打粉,不放也没问题的!
放碱是为了中和酸度,跟传统馒头放碱的原理相同。
至于放多少碱,其实是没有固定的,主要看米浆发酵后状态,若是米浆尝着偏酸,就多放一点碱,但最好不超过1.5克,不然色泽发黄,味道也不好。
白糖放多少好呢?取决于每个人口味,想吃甜些就多放一些,反之亦然。
注意:白糖要分为两次放,第一次放是提升发酵的速度,但不能一次性过多,否则米浆中的高渗环境而会影响微生物繁殖,反而导致发酵效果变差。第二次放则是为了调节口味。
6、模具刷上一层油,方便后续脱模不粘,倒入米浆抹平,震几下沉淀均匀,然后进行二次发酵,十分钟左右即可。
7、水烧开放入,上盖大火蒸10分钟,随后转中火蒸12分钟。关火,再焖5分钟即可。
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